Welche glutenfreien Mehle gibt es und wie werden sie praktisch eingeteilt?

Bei den glutenfreien Mehlen gibt es eine viel größere Auswahl als bei glutenhaltigen Mehlen. Letztere sind mit den typischen Vertretern wie Weizen, Roggen und Dinkel relativ übersichtlich. Um aber bei den glutenfreien Mehlen etwas mehr Licht ins Dunkle zu bringen, habe ich mich nun der folgenden Frage angenommen: „Welche glutenfreien Mehle gibt es und wie werden sie eingeteilt?“. Hierbei soll es vor allem um die verschiedenen Gruppen gehen, denen die glutenfreien Mehle zugeordnet werden können und weitere Aspekte, die man sich beim Thema glutenfrei stellen könnte, wie z.B. ob hier auch zwischen Vollkorn und Mehrkorn unterschieden wird und worauf man beim Kauf von glutenfreiem Mehl achten sollte.

Welche Unterschiede gibt es bei der Klassifizierung von glutenhaltigem und glutenfreiem Mehl?

Glutenhaltige Mehle wie Weizen, Roggen und Dinkel werden nach Ausmahlungsgrad und Typenzahl klassifiziert. Je höher der Grad, desto mehr Kornbestandteile sind im Mehl enthalten und desto höher ist die Typenzahl. Vollkornbrot hat z.B. einen viel höheren Ausmahlungsgrad als Mehrkornbrot und enthält dadurch mehr Mineralstoffe und Ballaststoffe als Mehrkorn. Mehr zum Thema: „Was ist der Unterschied zwischen Vollkorn und Mehrkorn“ habe ich dir bereits im verlinkten Beitrag erzählt. Das System des Ausmahlungsgrads und der Mehltypenzahl ist für den Verbraucher natürlich sehr praktisch, weil er direkt beim Kauf sieht, wie viel Mineralstoffe in 100 g Mehl enthalten sind. Bei einem Weizenmehl Type 405 sind in 100 g z.B. 405 mg Mineralstoffe enthalten. Der Ausmahlungsgrad ist hier entsprechend geringer als bei einem Vollkornmehl.

Die Typenzahl nach der glutenhaltige Mehle klassifiziert werden, ist auf glutenfreie Mehle allerdings nicht anwendbar. Bei glutenfreien Mehlen gibt es diese Art der Klassifizierung nicht, da es hier auf andere Dinge ankommt.

Hier sollte man stattdessen auf den Zusatz Vollkorn achten, denn auch bei den glutenfreien Mehlen gibt es mehr verarbeitete, raffinierte Mehle, denen dadurch dann auch mehr Nährstoffe entzogen wurden und komplett gesunde und ballaststoffreiche Vollkornmehle, bei denen das ganze Korn verarbeitet wurde.

Mehrkorn vs. Vollkorn bei glutenfreien Mehlen

Der Unterschied zwischen Mehrkorn und Vollkorn ist der, dass Mehrkorn aus verschiedenen Getreidesorten besteht. Im Prinzip sind im Mehrkornbrot die gleichen gesunden Nährstoffe enthalten wie im Vollkornbrot, trotzdem ist der Nährstoffanteil im Vollkornbrot viel höher, weil im Gegensatz zum Mehrkornbrot im Vollkornbrot keine Kleie und Randschichtenbestandteile aus dem Mehl gesiebt wurden, sodass im wahrsten Sinne des Wortes Vollkornmehl verwendet wurde.

Auch bei der Frage „Welche glutenfreien Mehle gibt es?“ ist die Unterscheidung zwischen Mehrkorn und Vollkorn relevant. Ich muss aber zugeben, dass ich selbst beim Einkaufen noch nie ein Mehl mit dem Aufdruck Mehrkorn gesehen habe. Laut meiner Recherchen soll es das aber auch geben. Warum auch nicht, es ist ja im Prinzip nichts anderes, als mehrere glutenfreie Mehle, die zusammengemischt wurden. Auch hier ist es aber so, dass Vollkorn in der Regel gesünder als Mehrkorn ist, wobei letzteres auch seine Vorteile hat.

Beim glutenfreien Vollkornmehl wurde das Mehl, genau wie beim glutenhaltigen Mehl, aus dem ganzen Korn des jeweiligen glutenfreien Getreides oder Pseudogetreides hergestellt (z.B. Reis, Hafer, Hirse, Buchweizen, Amaranth usw.).

Glutenfreies Mehrkornmehl ist nichts Anderes als eine Mischung aus unterschiedlichen Mehlsorten, die aus verschiedenen Getreidearten oder Pseudogetreiden besteht. Hier ist es nicht festgelegt, in welcher Form das jeweilige Mehl enthalten ist, ob als Vollkornanteil oder in raffinierter Form.

Welche glutenfreien Mehle gibt es?
Unterteilung nach der Quelle des Mehls

Neben der Unterteilung nach Vollkorn und Mehrkorn sowie Vollkorn vs. raffiniert gibt es bei glutenfreien Mehlen noch weitere Möglichkeiten der Klassifizierung. Jedes glutenfreie Mehl lässt sich einer bestimmten Gruppierung zuordnen, wodurch man es direkt besser einordnen kann und auch sofort weiß, wofür man es verwenden kann, zumindest dann, wenn man sich damit schon etwas besser auskennt. Ich werde dir nun die Gruppen einmal vorstellen und auch jeweils die bekanntesten Beispiele an glutenfreien Mehlen zuordnen. Damit wirst du die Frage „Welche glutenfreien Mehle gibt es und wie werden sie eingeteilt“ auf jeden Fall beantworten können.

Wenn du magst, kannst du dir diese Liste screenshotten und die verlinkten Mehle ebenfalls bestellen, um sie zu probieren.

1. Getreidebasierte Mehle: z.B. Reismehl, Teffmehl, Hirsemehl, Sorghummehl, Maismehl, Hafermehl
2. Hülsenfrüchtebasierte Mehle: z.B. Sojamehl, Linsenmehl, Kichererbsenmehl
3. Nussbasierte Mehle: z.B. Kokosmehl (ok, die Kokosnuss ist eigentlich eine Steinfrucht und keine Nuss, aber ich ordne sie trotzdem mal hier ein), Mandelmehl, Walnussmehl, Kastanienmehl
4. Samenbasierte Mehle: z.B. Hanfmehl, Leinmehl
5. Stärkebasierte Mehle: z.B. Kartoffelmehl, Tapiokastärke, Maisstärke
6. Sonstige Mehle (überwiegend pseudogetreidebasiert): Amaranthmehl, Quinoamehl, Buchweizenmehl

Zu Nr. 1 (getreidebasiert): Diese glutenfreien Mehle bilden meistens die Basis für das glutenfreie Gebäck. Jedes glutenfreie Mehl verhält sich anders. Wenn du z.B. nur Kokosmehl verwenden würdest, würde da kein gescheites Gebäck bei rauskommen, weil die Konsistenz dann nicht stimmen würde. Kokosmehl zieht unglaublich viel Wasser und dickt schnell an. Man kann es wenn schon gut mit anderen Mehlen kombinieren z.B. mit jenen aus Gruppe 1. Die getreidebasierten Mehle verhalten sich „einfach“ beim Backen und sind vielseitig verwendbar. Aber auch hier empfiehlt es sich, mehrere Mehle miteinander zu kombinieren. Wichtig ist außerdem die Kombination mit einem stärkebasierten Mehl und einem Bindemittel wie z.B. Flohsamenschalen. All die genannten getreidebasierten Mehle sind von Natur aus glutenfrei. Nur beim Hafer kann es sein, dass dieser bei der Verarbeitung mit glutenhaltigem Getreide in Berührung kommt, darum sollte man hier genau auf den Zusatz „glutenfrei“ achten.

Zu Nr. 2 (hülsenfrüchtebasiert): Hülsenfrüchte sind reich an pflanzlichem Protein und das daraus gewonnene Mehl dann natürlich auch. Das macht es zu einer tollen Möglichkeit, auch in Form von Mehl genug Protein aufzunehmen. Aus Kichererbsenmehl lässt sich z.B. super ein veganes Omelett zaubern. Die Backeigenschaften habe ich hier selbst noch nicht so viel getestet, aber auch hier würde ich eine Kombination mit Mehlen aus Gruppe 1 empfehlen und die getreidebasierten glutenfreien Mehle auch immer in höheren Mengen dosieren.

Zu Nr. 3 (nussbasierte Mehle): Kokosmehl, Mandelmehl und Co. brauchen viel Flüssigkeit und sollten beim Backen auch eher z.B. nur zu 1/3 verwendet werden, während 2/3 Mehle aus Gruppe 1 sein sollten.

Ich bin hier aber selbst noch kein glutenfreier Backprofi, das ist nur meine Erfahrung.

Zu Nr. 4 (samenbasiert): Diese Mehle sind gute Quellen für gesunde Fette, wie Omega 3. Sie schmecken leicht nussig und passen gut zu herzhaftem Gebäck in Kombination mit Mehlen aus Gruppe 1.

Zu Nr. 5 (stärkebasiert): Beim glutenfreien Backen von z.B. Brötchen oder Kuchen kommt es auf das richtige Verhältnis von Mehl, Stärke und Bindemittel an, wie schon bei Nr. 1 erläutert.

Zu Nr. 6 (sonstige): Pseudogetreide sind meist proteinreich und gesund, was auch auf das daraus gewonnene Mehl zutrifft. Sie lassen sich gut mit Standardmehlen aus Gruppe 1 kombinieren und eignen sich vor allem für herzhaftes Gebäck wie Brötchen.

Welche glutenfreien Mehle gibt es?
Unterscheidung nach Zusammensetzung des Mehls

Bestimmt ist es dir beim Einkaufen auch schon mal aufgefallen, dass es sowohl reine glutenfreie Mehle aus nur einem Bestandteil gibt, als auch glutenfreie Mehlmischungen z.B. für Kuchen oder Brot. Letztere sind natürlich praktisch zum Backen, da sie die erforderlichen Bestandteile wie Mehl, Stärke und Bindemittel schon im richtigen Mengenverhältnis enthalten. Hier hat man dann aber auch keine Entscheidungsfreiheit mehr, welches Mehl man gerne verwendet hätte und meist sind diese Mehlmischungen auch mehr verarbeitet und nicht Vollkorn.

Reines glutenfreies Mehl, so nenne ich es jetzt mal, sind quasi alle oben genannten glutenfreien Mehle, die man selbst kombinieren kann. Hier kann man wählen, ob es Vollkorn sein soll oder nicht, wie fein gemahlen es sein soll, welche Sorte usw.

Welche glutenfreien Mehle gibt es?
Unterscheidung nach Mahlgrad und Textur des Mehls

Je nach Gebäck braucht man entweder fein oder grob gemahlenes glutenfreies Mehl oder eine Kombination von beidem.

Zu den fein gemahlenen Mehlen gehören z.B. weißes Reismehl, Kartoffelmehl, Tapiokamehl usw. Diese fein gemahlenen Mehle haben dann zwar weniger Ballaststoffe als Vollkornmehle, sind aber für bestimmte glutenfreie Backwaren sehr von Vorteil und eine gute Ergänzung. Der Mix macht`s!

Zu den grob gemahlenen Mehlen gehören vor allem glutenfreie Vollkornmehle z.B. aus Reis, Buchweizen und Co. Diese Mehle sind weniger verarbeitet, nicht raffiniert und enthalten mehr Ballaststoffe und Vitamine.

Worauf du beim glutenfreien Mehlkauf achten solltest

Natürlich musst du je nach Gebäck das glutenfreie Mehl wählen, das du dafür brauchst. Wenn es ein feiner Zitronenkuchen sein soll, wirst du mit hellem Reismehl besser fahren, als mit Vollkornreismehl. Umgekehrt eignet sich für Vollkornbrötchen natürlich ein glutenfreies Vollkornmehl besser. Am gesündesten sind aber auch hier natürlich immer die glutenfreien Vollkornmehle.

Da es hier ja keine Typenzahl gibt, achte am besten immer auf den Zusatz Vollkorn, zumindest, wenn du ganz von den Ballaststoffen und Nährstoffen des vollen Korns profitieren möchtest. Außerdem solltest du auf die explizite Kennzeichnung mit glutenfrei achten.

Glutenfreie Brötchen mit Vollkornmehl

Kennst du eigentlich schon meine glutenfreien Vollkornbrötchen mit Braunhirsemehl ohne Hefe?

Das sind die perfekten gesunden Frühstücksbrötchen, sie schmecken aber auch prima zum Abendbrot. Hier profitierst du ganz von den gesunden Ballaststoffen und Nährstoffen des Vollkorn Braunhirse- und Buchweizenmehls.

Die Brötchen schmecken leicht nussig und sind sowohl mit herzhaftem als auch mit süßem Belag ein gesunder Genuss. Außerdem siehst du hier, wie ich das Vollkornmehl noch mit einem stärkehaltigen Mehl (hier: Tapiokastärke) und einem Bindemittel (hier: Flohsamenschalen) ergänzt habe.

Deine Kaja